Cuina Fàcil: Arròs caldós de galeres

Ramon Font
Ramon Font, gastrònom

Sempre he defensat que la cuina ha de ser un plaer, un art que estigui a l’abast de totes les persones i, això, malauradament, no sempre és així. Quantes famílies han d’estar-se d’alguns plats que no poden consumir perquè alguns productes són prohibitius, pel que fa al seus preus. La llagosta, per exemple.

Per a aquesta ocasió us proposo un arròs de categoria, de festa major, d’aquells que els convidats ens trauran per la porta de casa damunt de les seves espatlles. Farem un arròs caldós, però, no de llagosta. Tampoc de llamàntol, encara sigui més econòmic que la llagosta. El farem de galeres, un crustaci que antigament formava part de receptaris humils i que, amb el temps, s’ha dignificat (i també encarit una mica).

Un arròs de galeres es pot fer de moltes formes i variant amb una amplia diversitat d’ingredients. Jo, us explicaré com el cuino a casa. I, podeu estar segurs que tothom xala. Som-hi, doncs?

Ho repeteixo sempre, el sofregit és la mare dels ous de moltes receptes, allò que acabarà donant potència al nostre plat i, en el que expliquem avui, no serà una excepció. Per tant, el primer que farem serà posar les galeres en una cassola o una paella on hi tindrem oli ja calent i dues o tres fulles de llorer. No les tindrem massa temps, el just perquè ens deixin el seu preuat sabor, canviïn de color i les reservarem fins al final d’aquest plat.

Amb la cassola altre cop buida, però, amb el gust que hauran deixat les galeres, hi poso la costella de porc i deixo enrossir-la. A continuació hi incorporo la sípia, tallada no massa petita, perquè acaba minvant i deixo que es vagi coent. Quan ja estarà a mitja cocció serà el torn per a les cebes i les dents d’all que tallo a daus no massa grans.

I, uns pocs minuts després, també hi poso la carxofa tallada a grills. Em declaro un enamorat d’aquesta “flor”, filla d’una planta tan espectacular com és la carxofera. Com n’és de versàtil la carxofa, en quants plats en pot ser protagonista… Cal aprofitar quan n’és la temporada.

Però, anem per feina. Recapitulem: galeres que hem retirat al poc de posar-les, costella, sípia, ceba, all, carxofa (per aquest ordre). I, ara, toca incorporar el pebrot a la cassola (o paella). A la vostra elecció: pebrot vermell o verd, fins i tot, dels dos. No ho he provat amb pebrots d’altres colors. El darrer cop que vaig fer aquest arròs en vaig posar dels dos, de verd i de vermell. Hi aportem molt de gust.

Quan el pebrot comença a perdre la seva textura de cru, llavors, hi poso brandy (entre mig got i tres quarts). Jo ho recomano, tot i que un vi blanc també us serviria. Penseu que la quantitat d’alcohol va en funció de la quantitat d’arròs que fareu. En aquest punt sempre deixo reduir, que es barregin tots els sabors. Uns 5 minuts poden ser suficients. Acte seguit, hi tiro el tomàquet ratllat i segueixo deixant que els ingredients es vagin coent a foc mig.

No us despisteu mentre aneu cuinant. No us oblideu que, en paral·lel, hem de tenir el brou de peix escalfant-se per a quan sigui el seu torn. Quan tot el que tindrem a la cassola estigui ben fet, aleshores, hi posarem l’arròs (jo, sempre del Delta de l’Ebre). Molt important que abans d’abocar el brou, primer, l’arròs absorbeixi tota la humitat que hi havia del sofregit. Per això, anirem remenant bé tots els ingredients amb l’arròs fins que, aquest, hagi xuclat tot el suc.

Ara sí que és moment per al brou. Si volem un arròs caldós haurem de tenir en compte d’haver-ne fet o comprat una mica més de l’habitual. Ja anireu jugant amb la quantitat de caldo mentre els grans es vagin coent.

En aquest punt de tirar el brou, és quan jo hi introdueixo els musclos, vius i ben tancadets. M’encanta quan es van obrint i deixen anar l’aigua de mar tan saborosa que tenen i, també, com l’arròs entra dins de les closques. Després, quan tinc el plat al davant, és el primer que menjo, els musclos a “petar” d’arròs en el seu interior. Brutal!

I, pel que respecte a les cloïsses, tot al contrari que els musclos. Les cuino abans amb un xic d’all i vi blanc i, un cop fetes, les aboco juntament amb els musclos quan ja he posat el brou a l’arròs. Per què? Tan simple com entendre que, si una sola cloïssa anés carregada de sorra, en obrir-se dins de l’arròs, ens arruïnaria l’àpat.

Seguim! Quasi que ja ho tindríem tot. Amb aquell brou de més que haurem posat a la cassola per tal que l’arròs ens quedi caldós, llavors, en aquell moment, distribuirem les galeres que havíem saltat al principi. Després d’uns 15 o 17 minuts de cocció tancarem el foc, deixarem reposar un parell de minuts més i… a xalar!

Com us deia al principi, tindrem un arròs de festa major, de celebració. Proveu de fer-lo i gaudiu-lo. Bon profit i fins al proper article.