Agradi o no, avui tenim tres estils d’arròs que es disputen la primacia a les nostres taules. Els caldosos històrics que reclamen cullera, generalment, s’ubiquen a l’inici de l’àpat i s’associen als masos de muntanya, els secs de paella gran i plana, amb crosta superficial, que monopolitzen l’àpat amb l’ajut d’una amanida o similar i s’associen amb l’horta o la coberta d’una barca de pesca, i els cremosos de textura relativament pastosa i associats, agradi o no, a la cuina italiana i, curiosament, a una taula de restaurant o d’àpat familiar en dia assenyalat. Són els cada cop més populars “rissottos” que fins i tot estan assolint la perillosa categoria de “menjars preparats” que només demanen seguir les instruccions.
Curiosament. Perquè si llegim receptaris “veterans” veurem que tots ells reclamen el cada cop més somniat “fet i menjat”, avui reemplaçat pel “rematat i menjat” que transfereix bona part de la responsabilitat gustativa al brou ja preparat amb el que es fa coure tot plegat.
Perquè, els “rissottos” històrics depenien, sobretot, de la cocció. Un procés que començava fent daurar els grans en el greix on s’havia estofat la base de verdura (ceba, all, fonoll o el tradicional de cada zona) fins a deixar-los pràcticament “tostatos” i llestos per a absorbir els principis de sabor del líquid preparat en què seguia la cocció. Un procés que sovint s’iniciava amb una incorporació de vi blanc que precedia l’entrada en joc del brou. Ben calent, afegit per etapes per a no forçar massa l’absorció, i remenat de forma contínua, per a garantir una absorció regular. Ah! I amb una cullera de fusta, naturalment.
Però aquí el “rissotto” emprenia el seu camí personal i diferenciat. La “mantecatura”, consistent en lligar el conjunt amb l’ajut de mantega i formatge parmesà gratat que, amb la calor de la cocció, fonien i embolcallaven l’arròs convertint-lo en cremós un cop remenat.
El manteniment d’aquests processos parcials, no ens enganyem, és el que fa que el “rissotto” vagi en aquest moment, com un Fausto Coppi, destacat per davant del pilot d’arrossos que es fan i desfan arreu del país.