Si sou servits: Parlen els gurus

Era d’esperar. El canvi de dècada dóna per molt. Però potser el que no dóna per tant és la cuina. Segurament per això els prescriptors tornen a jurar i perjurar que la cuina recuperarà els receptaris tradicionals, que imposarà la planxa com a mètode de cocció i que progressarà més en el procés imparable de fusió de cuines, especialment les orientals.

De tota manera, els impactes del canvi climàtic i la globalització del rebost, potser també hi tenen a dir la seva. Perquè si el coronavirus segueix fent de les seves, potser ja va essent hora que recordem que les proteïnes, del bistec que ens mengem i del virus que pot portar, es desnaturalitzen si superen els 120 °C durant una estona i, per tant, perden tota possible toxicitat. Que una cosa és coure un producte i un altre diferent, fer-lo aparentment comestible. Per tant, potser ja va tocar que algú posi el focus, no en l’animal que duia el virus (probablement innocu per a ell) sinó en el cuiner que en va coure la carn sense arribar a matar-lo. Us heu plantejat perquè passem el peix pel congelador uns dies per matar els possibles anisakis? Si aquell peix cogués segons els cànons de la nostra cuina (siguin els del suquet, del romesco o de la sarsuela) ens ho podríem estalviar. Però volem seguir la moda del peix cru o la cocció a baixa temperatura, i posem en perill als comensals. O no presumim de treure el “chuletón” torrat per fora i quasi cru per dins?

Diguin el que diguin els gurus, la cosa sols té dues sortides. Garantir la cocció completa del producte o tenir la certesa que el producte que hem comprat per dur-lo a taula, té totes les garanties d’higiene i salubritat. La primera opció depèn de nosaltres, la segona del mercat.

Passa igual amb la darrera previsió dels gurus. La pujada en el consum de prebiòtics. Un nom pompós i poc clar que designa els productes fermentats que s’obtenen per l’acció de llevats, bacteris o fongs que els modifiquen i que, per tant, també reclamen cocció acurada o garantia fiable. Sense excuses. Que amb les coses de menjar no s’hi juga.