El formatge mort

Francesc Murgadas
Francesc Murgadas

No us enganyeu, la majoria dels formatges que mengem són morts. Al màxim que poden aspirar, des del punt de vista biològic, és a ser el soci passiu d’algun fong que els empri com suport i aliment i, per tant, acabi fent aquella capa de floridura que tant ens desagrada i que comparteixen amb altres aliments com ara els cítrics maltractats o el pa que conserva humitat. Permeteu-me doncs que faci algunes reflexions sobre ells, deixant per a la pròxima entrega als formatges vius.

Com ja sabeu, la llet fermentada, escorreguda, i més o menys compactada és l’origen de tots els formatges (vius inclosos, tot i que aquests no s’assequin). De cara al seu manteniment, doncs, ell sol no és capaç de fer-se malbé. Al màxim que pot aspirar és a anar perdent humitat i acabar sec i dur com un roc. Un inconvenient que nosaltres podem evitar si el conservem en un ambient tancat i fresc, és a dir, en un plat tapat per una campana o en una capsa a la nevera posant-lo a la part de dalt, ja que l’aire fred, més pesant, tendeix a anar cap a baix. Una conservació que no hem de considerar segura. Que cal revisar sovint per a detectar els primers símptomes de contaminació (floridura) a la superfície. Fins i tot, si veiem que s’asseca massa ràpid, embolicant-lo amb un paper de cuina lleugerament humit per a mantenir-ne la textura.

I si detecteu aquests canvis superficials (a voltes, de sal que “sua” del formatge), no us esteu de gratar aquesta superfície alterada amb el tall d’un ganivet per a retirar la capa més superficial i deixar al descobert el formatge en condicions que s’amaga a sota d’ella.

Una darrera observació respecte del formatge “mort”. Segur que heu vist en algun anunci de “queso manchego” com el formatger l’unta amb oli tot passant-li la mà per damunt la capa superficial. Per què no podeu imitar-lo vosaltres si sabeu que aquell bocí de formatge que heu comprat és massa gran? Trossegeu-lo i unteu unes quantes porcions amb oli, embolicant-les o ficant-les en una bossa de buit, i guardeu-les a la nevera. Ep! Nevera. El congelador són figues d’un altre paner que probablement l’empitjorarien. Ell, el que vol és fresca, foscor i aïllament.

[do_widget id=category-posts-pro-64]