Ferran Adrià: “El Bulli ara no existiria”

Ferran Adrià
Ferran Adrià

Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) no necessita carta de presentació. La seva cuina i les seves grans idees sobre innovació, creativitat o coneixement parlen per si soles. Un geni català amb ànima d’artista conegut arreu del món que es va enamorar a poc a poc de la cuina fins a ser el millor. Rep VIA Empresa a la seu d’ElBullifoundation, parlem durant hores entre mascaretes i amb un Mickey Mouse pel mig fins que arribem a la recepta sistèmica i holística. Jo pregunto i ell repregunta alhora que pren apunts de tota la conversa. “Faig entrevistes per a què em facin pensar, necessito que tu m’aportis alguna cosa diferent del què dic sempre”, assegura. Tota una declaració d’intencions. En una entrevista a foc lent amb Ferran Adrià saps per quin plat comences, però no com seran les postres.

Com ha viscut el confinament?
A Barcelona. Per a nosaltres no ha sigut estrany perquè fa temps que fem teletreball. Abans viatjava molt a Buenos Aires i ja hi estàvem acostumats. Tenim el taller a Barcelona i hem fet això de cuinar a casa. No sóc dels que ho ha passat pitjor.

Restaurants i bars, al límit i tancats arreu de Catalunya.
La paraula és impotència. El problema no és el tancament d’ara, és què passarà d’aquí a uns mesos. Estem en un moment dramàtic i marcarà un abans i un després en el món de l’hostaleria. Setmana a setmana.

Partit a partit.
Només queda sobreviure i planificar el futur. No hi haurà cap miracle. S’ha d’escoltar allò que diuen els especialistes i això durarà fins a l’any vinent.

Pregunta obligada: quina és la recepta de l’èxit de Ferran Adrià?
No hi ha només un factor. S’ha de pensar què és l’èxit. Nosaltres vam plantejar l’experiència en un restaurant d’una forma diferent quan ningú s’atrevia. No s’ha de fer un restaurant per a què et diguin que bo que és el menjar, sinó per plantejar qüestions sobre la vida. Érem radicals amb això. Fer allò que ningú més feia. A partir d’aquí també has de tenir recursos i talent. Tothom diu “jo faria”, nosaltres ho vam fer. Aquesta és la diferència entre l’èxit i el no èxit.

Cruyff deia que s’havia de fer baixar la pilota al peu.
Al món hi ha al voltant de 500 milions d’empreses i a Espanya n’hi ha més de 3 milions. Cadascú és diferent, té el seu pare i la seva mare. Tothom vol el manual dels 10 punts per a… Però, per a quina mena d’empresa? No és el mateix un autònom que una empresa de l’Íbex.

La passió per la cuina neix o es fa?
Vaig estudiar administració i em vaig enamorar a poc a poc de la cuina. Està explicat al documental de 15 hores d’ElBulli, història d’un somni. Les coses passen i la cuina no era vocacional ni per a mi ni per al meu germà.

“El 95% de les coses que es diuen que són innovació, no ho són de veritat. Potser són tendències i evolucions, però no és innovació”, assegura. Què és la innovació?
La innovació està ben definida: és la introducció a un canvi creatiu que tingui èxit. De manera interna o externa. Serveis, procés… Està consensuat. La paraula clau és creatiu.


“La innovació s’ha de veure de forma molt polièdrica i des d’un pensament sistèmic i holístic. Per innovar s’ha de tenir una actitud creativa”


Què és ser creatiu?
El debat no és ser creatiu o no, sinó copiar o adaptar models d’èxit. El problema és que sembla que això sigui dolent, però jo primer copiaria si tinc una empresa i vull guanyar diners. Copia allò que vagi bé. Quin és el problema? Després t’adaptes als canvis… Es fa normalment, només falta ser honest i dir-ho. Una empresa sobretot ha de guanyar diners i unes poques han d’innovar de veritat. Qualitat, eficiència i actitud a l’hora d’acceptar el canvi. Amb el teletreball no s’està innovant, fa anys que existeix i simplement s’està adaptant un model que tenia un èxit relatiu. Si vols jugar a futbol has de tenir clar les regles del futbol, si vols innovar has de tenir clar les regles de la innovació. Nosaltres simplement intentem endreçar-ho i donar-hi una visió personal.

Tothom pot innovar?
A Picasso no li feien falta molts recursos. La innovació s’ha de veure de forma molt polièdrica i des d’un pensament sistèmic i holístic. Puc aprendre molt dins el meu entorn. Què hi ha d’innovació a la pesca o a la cuina? Has de saber què és l’art, la ciència o la filosofia… No pots entrar a la innovació sense tenir una noció de què és.
Deia també Joan Roca en una entrevista a VIA Empresa que “a la cuina s’innova amb la revolució humanista”.
Pots innovar amb qualsevol cosa. Per exemple, amb la missió de l’empresa. L’important és el perquè.

Per què s’innova?
El 99% de les empreses no innoven i guanyen diners. Si fas qualitat i eficiència a la cuina, llavors per què has d’innovar? Tenir actitud i adaptabilitat al canvi és vital, moriràs si no fas teletreball en el món actual. És el mateix que si un àrbitre no sabés què és un penalt. Creus que els autònoms innoven?

“El debat no és ser creatiu o no, sinó copiar o adaptar models d’èxit. El problema és que sembla que això sigui dolent”


Sí, ho intenten.
Alguns sí, però per què? Per satisfacció personal? L’empresa no és per passar-ho bé i t’has d’adaptar als canvis. També hi ha moments disruptius que canvien el paradigma com un smartphone, la banca digital i després hi ha coses incrementals. Nosaltres vam innovar perquè la missió d’El Bulli era obrir camí perquè el nostre concepte té una actitud artística. L’art crea i després guanya diners, una empresa guanya diners i després crea. Steve Jobs que és l’icona de la innovació, tenia ànima d’artista però havia de guanyar diners i per això, el van treure de la seva pròpia empresa. Hi ha una certa obsessió per dir que si les empreses no innoven, no ho faran bé. S’ha d’estar Al loro, et pots adaptar al canvi però això no és innovar. Per innovar s’ha de tenir una actitud creativa.

Era rendible el Bulli com a model de negoci? Per què va tancar?
Sí, però… L’any 1998 vam decidir què era la vanguarda i què havia de ser el negoci. Vam fer una estructura amb diferents línies de negoci i la més important era El Bulli. Amb dos milions de persones de demanda i set mil places, com vols que no sigui rendible? Si hagués volgut, hauríem pogut cobrar el que fos però era molt més complexa. Teníem ànima d’artistes que és una estratègia dins la innovació al màxim nivell. Però, si vols fer vanguarda no has de buscar els diners encara que gràcies a això puguis guanyar-ne molts lligat al purisme. Ara bé, si després deixes de ser purista i et prostitueixes… S’ha d’entendre la cuina i la restauració d’alt nivell. Com si em parles d’automoció, la Fórmula 1 és una eina d’innovació per al sector.

El Bulli S.L reinvertia el 20% de la seva facturació en creativitat. De fet, el Bulli Restaurant era inicialment el departament d’I+D d’una empresa que gestionava consultoria i assessoria en alimentació i restauració.
La creació i la innovació són coses diferents. La recepta per guanyar és tenir el millor equip, més temps i més esforç. Nosaltres tancàvem sis mesos el restaurant per guanyar temps i tenir un avantatge competitiu. Jugàvem a la Champions League i havíem d’innovar al màxim. Ens era igual si la gent acceptava o no el canvi, el nostre món era obrir camí. No hauríem canviat res per una opinió.

Obrir camí o satisfer el client?
En ciència hi ha el sentiment d’ordre i paciència. Al Bulli vam estar 14 anys sense guanyar diners i pràcticament no arribàvem a finals de mes. Hi ha molts factors condicionants com el quan o el context. No és el mateix la grip de 1918 que el coronavirus del 2020. El Bulli ara no existiria.

Per què?
Per Internet i les xarxes socials. No hauríem tingut la paciència. De fet, quan vam tancar el Bulli, les xarxes socials encara no tenien massa força. La gent té molta informació, però cada moment de la història és diferent. En una situació extraordinària fa falta un esforç extraordinari i sense això, ara serà difícil sortir-se’n. Aquesta idea del geni o l’increïble és una ximpleria. Una empresa ha de tenir ordre i en un consell d’administració hi hauria d’haver un artista per la seva llibertat i per no tenir por.


“Al Bulli vam estar 14 anys sense guanyar diners i pràcticament no arribàvem a finals de mes”


Què ha representat per a vostè figures com Juli Soler (soci) o Albert Adrià (soci)?
Cultura organitzacional o lideratge. Nosaltres sobretot ens vam aguantar, sona lleig però és veritat. Ens admiràvem i això feia que ens aguantéssim que és l’important.

Quins projectes esteu cuinant ara des d’elBullifoundation?
Des del 2011 fins avui hem fet 1.000 conferències i 2.600 entrevistes. No és que jo sigui molt llest, però això fa que tingui capacitat d’anàlisi. Com els entrevistadors que us retroalimenteu de gent amb un nivell espectacular. Què hem fet? Una enciclopèdia que a finals d’any tindrà 15 llibres. No s’han fet mai 40 volums d’una activitat econòmica en tota la seva història. També hem fet exposicions, hem donat classes a Harvard, hem creat l’espai del Bulli o aquest arxiu digital amb 150.000 elements que s’anirà a Hospitalet. Els que m’admiren perquè m’admiren i els que m’odien perquè m’odien. Imagina’t que tu fas l’enciclopèdia de referència del periodisme per sempre. Has de dedicar-hi temps i el nucli que connecta tot això és la metodologia Sapiens.

Com connecta la metodologia Sapiens?
Sapiens connecta el coneixement i fa anys que em pregunto com es connecta. Tinc pàgines de qualsevol tema, però la clau és com ho connecto? Quin criteri agafeu vosaltres per fer les seccions de VIA Empresa?

L’economia com un moviment transversal del temps que ho abraça i ho connecta tot.
Què va primer gastronomia o alimentació? Oci o turisme?

Alimentació i oci, després gastronomia i turisme.
Això és el pensament sistèmic que explica Peter Senge. No hem inventat la pólvora, tot ha d’estar connectat amb una visió holística. Però volem baixar-ho al terra perquè la gent ho entengui i fer-ho el més senzill possible. El sistema diu que connecta, però què connectem? Nosaltres connectem el món. Com classificaries el món?


Aquesta idea del geni o l’increïble és una ximpleria. Una empresa ha de tenir ordre i un consell d’administració hauria de tenir un artista”

Vida, espai i temps, entre d’altres.
Seria discutible si l’ésser humà és natural. Coneixes la història de la humanitat segons la ciència? Saps qui és l’Homo Habilis i Leo Messi? Sapiens endreça. La gastronomia és la primera cultura. Els humans tenim unes necessitats i vam mirar de complir-les. Per això fem coses i portem aquí molts anys. Nòmades, sedentaris, casa, jugar, professions… Les professions comencen amb les civilitzacions i quan s’ajunten són activitats econòmiques. La millor manera d’entendre l’economia és per activitats econòmiques i no per sectors. Això li debato a qualsevol economista del món.

Què canvia?
Està més estructurat, per àmbits que són les seccions del diari, els ministeris o les conselleries. Tot això està connectat. Has de pensar en un sistema i l’impacte és a tot arreu. Però, no funciona només amb l’avui, no pots entendre el Barça si no coneixes la història.

I el futur?
El pots preveure, però a Sapiens no entrem en això. El nostre focus és pensar què volem fer. Fer l’índex abans d’entrar en la investigació. Com es comprenen les coses? Connectant coneixement, pensament sistèmic, anàlisi històrica i els mètodes semàntic-conceptual, comparatiu i classificatori. Amb aquest desafiament m’ho passo pipa. Aquí on estàs tu s’hi han assegut també Premis Nobel i els hi he preguntat el mateix. Ara estic fent una teoria de la innovació al màxim nivell. Sóc una pime, he treballat amb grans multinacionals de l’art i el disseny, tinc capacitat holística i pensament sistèmic. Per innovar fa falta talent, esforç, temps i recursos. Pots ser Picasso, però si no tens un paper…

Algun repte pendent per fer?
Busco reptes per tenir una actitud vital. Què em falta? Tinc premis i reconeixements… Jo lluito amb mi mateix, m’aixeco pel matí, m’ho passo el millor possible i també faig el gamberro. És l’hòstia. Hi ha gent que li encanta el que fem i d’altres que ho odien. Som uns agitadors que creem problemes i som incòmodes. La provocació és important, no per fer mal a ningú però sí per fer reflexionar i fer pensar.


“Som uns agitadors que creem problemes i som incòmodes”

L’esperit crític com a provocació del sistema.
Però les dificultats no fan molta gràcia. A tu t’agrada que t’insultin? Jo tinc una bombolla i no m’afecta. Una cosa és que et critiquin i l’altra que t’insultin.

Quin és l’objectiu final de la fundació?
Tres missions: guardar el llegat d’El Bulli, crear contingut de qualitat per a la nostra activitat econòmica i gastronòmica que és la Bullipedia i compartir la nostra experiència en gestió i innovació. Vols arribar a molta gent i te n’adones que és un efecte dominó. Per a qui ho fas? Ho has de tenir clar. És un pensament sistèmic de base que vull comprendre i molts economistes no saben quina és la teoria general del sistema.

Quedi’s amb un consell o aprenentatge al llarg de la seva trajectòria vital.
Compartir l’experiència. No he conegut a ningú que hagi fet alguna cosa especial sense un esforç especial. He tingut la sort de conèixer a gent increïble com Cruyff, Guardiola o Messi, com també a Norman Foster, Frank Gehry, Philip Starck… La gent de l’art treballen molt i són molt endreçats.

Insisteix molt en la idea d’ordre, però i la destrucció creativa de Schumpeter?
No és el mateix ideació que creació. Tenir idees és molt fàcil, es poden tenir cagant o pixant. Ara, crear cagant o pixant és difícil. Podem tenir moltes idees però s’han de posar en pràctica. No es pot ser anàrquic.

“Tenir idees és molt fàcil, es poden tenir cagant o pixant. Ara, crear cagant o pixant és difícil”

Com li agradaria que el recordessin?
Quan no hi sigui? M’és completament igual. ElBullifoundation és el llegat. La gran majoria de diaris tenen ideologia i és el pitjor que hi ha per comprendre qualsevol cosa. S’està arribant a un moment molt complex. A mi em pregunten si sóc d’esquerres o dretes? No ho sé, m’agraden coses de tots dos costats a escala econòmica. No vaig anar a una universitat, no he fet cap màster de gestió però fer un pla de negoci no és tan difícil.

 

Per Víctor Costa

Deixa un comentari

TOTES LES NOTÍCIES