Cinc dies per a debatre, argumentar i construir a través de la gastronomia sobre identitat, sostenibilitat i projecció dels territoris d’alta muntanya com entorns de vida rural i generadors de riquesa. És l’aposta d’Andorra Taste, la primera Trobada Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya.
La iniciativa reunirà, del 14 al 18 de setembre, a un centenar de professionals d’entorns muntanyosos de tot el món per a singularitzar els ecosistemes d’altura com eixos d’aquesta vida natural i identitària basada en conceptes i valors que ara triomfen a la gastronomia mundial: autenticitat, sostenibilitat, territori i producte de proximitat.
Una trobada responsable i compromesa amb el territori d’alta muntanya que aposta per la particularitat, la reflexió, la conscienciació, el relat singular dels territoris d’alta muntanya i el factor humà, del qual, Andorra, n’és un bon exponent.
Un esdeveniment, organitzat per Andorra Turisme i Vocento Gastronomía – grup GSR que pretén, a més, posar en valor la gastronomia andorrana, els seus productes autòctons, la seva influència gastronòmica i la seva relació culinària amb França i Espanya.
Aquesta iniciativa, que es durà a terme a la parròquia d’Escaldes-Engordany (patrocinador també d’Andorra Taste), oferirà, a més, una important agenda d’activitats populars que tindran lloc divendres, dissabte i diumenge i que inclou una programació especial per a nens.
Andorra Taste reunirà a un grup de rellevants cuiners internacionals, espanyols i del Principat juntament amb productors i professionals de l’àmbit turístic, per a treballar en el desenvolupament d’un concepte comú de cuina d’alta muntanya que defineixi la seva singularitat.
Un projecte amb vocació de continuïtat i que pretén consolidar-se com una de les cites importants del calendari d’esdeveniments gastronòmics. Les sessions de ponències d’Andorra Taste es duran a terme de dimecres a divendres a El Prat del Roure, a Escaldes-Engordany, on també tindran lloc les activitats populars de l’esdeveniment popular gastronòmic.
Premi a Michel Bras
Aquesta primera edició d’Andorra Taste servirà també per a premiar la trajectòria professional d’un dels cuiners més importants de la història de la gastronomia, el francès Michel Bras (Rest. Bras** Laguiole, França), qui viatjarà fins a Andorra per recollir-lo.
Un cuiner que va canviar el curs de la cuina contemporània des d’un minúscul racó del centre de França utilitzant pocs ingredients diferents en un mateix plat, utilitzant les herbes autòctones recollides poc abans, eliminant nates i salses, creant una cuina nítida, minimalista, sensible, rigorosa i amb un respecte extrem per l’estacionalitat dels productes i un fort arrelament al territori.
La genialitat i la sincera passió de Michel Bras per tot allò bo, bonic i autèntic ha influït a centenars de grans cuiners durant les últimes dècades.
Connexió amb la naturalesa
Entre els ponents d’aquesta primera edició d’Andorra Taste hi seran l’escriptora i estilista gastronòmica danesa Mette Helbæk i el seu marit, el xef Flemming Schiøtt Hansen, (Rest. Stedsans in the Woods, Hyltebruk, Suècia).
Aquest matrimoni va renunciar el 2016 a la seva còmoda vida a Copenhage per a instal·lar-se en una parcel·la remota del bosc verge suec d’Hytebrik i crear el seu projecte Stedsans in the Woods, un complex gastronòmic-turístic de proximitat extrema a la natura amb menjars elaborats amb ingredients obtinguts a només uns metres de la taula i amb tendes beduïnes i cabanes de fusta per als allotjaments.
Un lloc concebut com un “laboratori per descobrir millors formes de menjar, viure i connectar-se amb la natura”.
Una cosa molt similar fa en un altre racó del món un xef que també estarà a Andorra Taste, el colombià Aníbal Criollo (Restaurant Naturalia, Nariño, Colòmbia). Aquest xef ambientalista i activista indígena ha creat a 2.500 metres d’altitud, a la llacuna de la Cocha (Pasto, Nariño) Naturalia, un complex de restaurant, hotel i chagra (hort i viver animal) amb el que pretén posar en valor l’àmplia biodiversitat colombiana.
A més, Criollo lluita perquè ni els cultius ni el receptari tradicional desapareguin a causa de la globalització i ha posat en marxa pels joves de la seva regió la primera escola de chagra i cuina tradicional.
Cuiners andins
Criollo serà un dels representants de la Serralada dels Andes, territori convidat enguany a Andorra Taste, juntament amb altres dos grans cuiners llatinoamericans que també han confirmat la seva participació: Samuel Ortega (Restaurant Shamuiko Espai Gastronòmic, Saraguro, Equador) i Rodolfo Guzmán (Restaurant Boragó, Santiago de Xile).
Guzmán és un cuiner meticulós, detallista i creatiu, amb un notable domini de les tècniques culinàries més avançades del moment. Format a les cuines de Mugaritz, amb Andoni Luis Aduriz, el seu restaurant Boragó representa la referència més avançada de l’alta cuina llatinoamericana.
El punt de partida és el seu compromís amb els productes menys coneguts del singular rebost de Xile. Per la seva banda, Samuel Ortega, emigrat a Espanya amb els seus pares, membre com ell de l’ètnia Saraguro, es va formar a l’Escola d’Hostaleria de Girona i va acabar passant dues temporades a el Bulli i dos anys complets a El Celler de Can Roca.
Va obrir Shamuiko quan va tornar a Saraguro, la localitat que dona nom al seu poble. Un restaurant avançat, al bell mig dels Andes de la província de Loja, en el qual practica una cuina d’actualitat basada en les tradicions locals i els productes que li donen carta de naturalesa.
Cuina rural elegant
Ana Roš (Restaurant Hiša Franko**, Kobarid, Eslovènia), una de les millors cuineres del món, és un altre dels grans noms del cartell d’Andorra Taste 2022.
Guardonada amb el premi a la millor xef del món el 2017 per The World 50 Best Restaurants, aquesta cuinera autodidacta ha convertit el seu restaurant ubicat a Kovarid, una localitat de 200 habitants a dos quilòmetres d’Itàlia i 30 d’Àustria, en una de les grans destinacions gastronòmiques internacionals, amb un 90% de clients estrangers.
La seva cuina rural elegant està arrelada a l’espectacular natura del seu entorn alpí, la Vall de Soča.
Des del desert d’Atacama, a Xile, un lloc inhòspit i salvatge, però d’una bellesa que hipnotitza, vindrà a Andorra Taste la remeiera indígena Patricia Pérez, a explicar la seva història i el seu treball recol·lectant plantes i herbes a les que molt pocs tenen accés a la serralada de Domeyko i que els millors xefs de Llatinoamèrica utilitzen en els seus plats.
La seva empresa, La Atacameña, es dedica a preservar les tradicions indígenes de la nació Lickanantai, que provenen de mil·lennis d’antiguitat. Ho fa des de Toconao, un antiquíssim poble de 12.000 anys ubicat a més de 2.400 metres d’altitud.
Àmplia representació andorrana i espanyola
L’únic restaurant amb estrella Michelin d’Andorra participa també a l’esdeveniment de la mà de Francis Paniego i Jordi Grau (Restaurant Ibaya* Soldeu, Andorra), un projecte que reflexa la simbiosi de la cuina andorrana i de La Rioja en un dels millors hotels del Principat, el Sport Hotel Hermitage & Spa, situat a peu de pistes de Grandvalira.
Paniego és, al mateix temps, algú que fa anar amb habilitat de mag les dues baralles de la cuina espanyola. Per una banda, segueix fidel a l’estil que va aprendre amb Ferran Adrià i Arzak, i d’altra manté, afina i fixa al paladar de les noves generacions de les receptes clàssiques de la cuina de La Rioja heretades de la seva mare.
A la llista de xefs espanyols amb estrelles Michelin participants hi ha també el Premi Nacional de Gastronomia 2021 al millor cap de cuina, Nacho Manzano (Casa Marcial** Arriondas, Espanya). És un cuiner intuïtiu, que ha modificat la cuina tradicional asturiana sense perdre les seves virtuts. El cuiner del frescor, del just acabat: just acabat de conrear, just acabat de ser aconseguit.
Un xef que es deixa bressolar pel pas de les estacions i es deixa guiar sempre per l’evocador influx de les olors primàries. I que defensa que les úniques fronteres a la cuina són les que es posa un mateix. Els seus plats són una prolongació de la seva manera d’entendre la vida, esprement la localització i la tradició com a punt de partida per a crear un llenguatge culinari propi.
A la llista de ponents se sumen Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch (Disfrutar** Barcelona, Espanya). Estan al capdavant del cinquè millor restaurant del món segons la llista de The World’s 50 Best. L’establiment Disfrutar va néixer després d’anys d’intens treball a el Bulli, on els tres xefs es van conèixer i es van formar professionalment.
Cuina atrevida, divertida i moderna, d’estil clarament avantguardista, en la qual els plats destaquen per la seva gran personalitat. Els excaps de cuina d’El Bulli segueixen sent “bullinians” que es qüestionen contínuament allò establert, però amb una recerca de la perfecció i del relat al menú, no és només la sorpresa.
Gastronomia lligada al paisatge
També hi haurà a Andorra Taste, Fina Puigdevall (Les Cols** Olot, Espanya), al comandament de Les Cols des de 1990, un restaurant que s’ubica a la masia on va néixer i en la que ha crescut el seu projecte personal, però també la seva família.
Les seves filles, Martina, Clara i Carlota, segueixen les seves passes en un negoci que viuen com a part de la seva manera de ser, en comunió amb l’entorn i posant en valor el producte de La Garrotxa: el fajol, la patata de la Vall d’en Bas, el blat de moro, l’aviram de pagès, les mongetes de Santa Pau, la castanya, el nap, els bolets… Mare i filles comparteixen una mateixa manera d’entendre la gastronomia, lligada a un paisatge, a una història i a un producte.
Valent, llest, sagaç i atrevit, Óscar García (Baluarte* Sòria, Espanya) ha progressat de forma autodidacta. Va aprendre a cuinar amb els llibres d’Arzak i va estudiar-se de memòria les receptes fàcils de Ferran Adrià. Va fer un curs amb Quique Dacosta i una estada d’un parell de setmanes amb Martín Berasategui que el van marcar.
Reivindica les seves arrels apostant pel producte i investigant en la gastronomia de fa 60 anys. Defensa la cuina de les Terres Altes, un territori de més de mil quilòmetres d’extensió a l’Espanya més despoblada. Plats amb productes i vins obtinguts per sobre dels mil metres d’altitud, al costat d’alzines glaneres amb 300 anys de vida, amb ovelles que s’alimenten d’herbes aromàtiques com el ginebre, la farigola o la sàlvia.
Influència francesa
De la seva banda, Albert Boronat (Restaurant Ambassade de Llívia, Llívia, Espanya) ha treballat a França durant gairebé 20 anys, la meitat al costat d’Alain Ducasse a Mònaco, Paris i Gstaad (Suïssa). Va ser cap de cuina d’un dels seus restaurants a la Provença i ha participat en diferents edicions de llibres de Ducasse, així com en l’últim volum dels Grand Livre de Cuisine Tour du Monde, on hi ha vàries receptes seves.
El 2011 va obtenir una estrella Michelin en un restaurant de propietat del triestrellat Jean André Charial de Baumanière a Montelimar. Busca a la cuina el retrobament amb els gustos de la seva infantessa, per això s’inspira en les dues cuines, francesa i catalana. Uneix a la seva cuina la tradició, l’evolució i la qualitat.
L’Ambassade de Llívia és una casa en la que es viu intensament el receptari clàssic de la gran cuina francesa i on es fuig de les tendències i modernitats. Un restaurant amb molta intenció culinària en la que apareixen cada vegada més plats d’altres temps molt difícils d’executar bé i que porten desapareguts moltes dècades.
Un altre dels cuiners que coneix bé el que és la gastronomia d’alta muntanya és el xef basc Diego Herrero (Restaurant Vidocq, Formigal, Espanya), qui va arribar a la localitat de Formigal ja fa 20 anys, amb tan sols 21 anys. Dues dècades després està al capdavant del seu propi restaurant en aquesta mateixa localitat, Vidocq.
Gran defensor dels productes de proximitat, a la seva cuina realitza col·laboracions amb productors per a posar en valor les joies culinàries locals. La seva cuina proposa un viatge pels sentits, a la província d’Osca, on es pot menjar un ou dels Monegros, un porc de La Fueva, un formatge de Radiquero o un iogurt de Fonz.
Apostar per Andorra
Importants cuiners que han apostat per obrir restaurants a Andorra i que estan a l’univers Michelin també seran presents a Andorra Taste acompanyats dels seus xefs executius. Nandu Jubany juntament amb Maties Coll (Restaurant Diamant, Andorra la Vella). Jubany, un dels gegants de la gastronomia de la Catalunya del segle XXI, gestiona, amb els seus múltiples tentacles, un grapat de restaurants des de Formentera fins a Singapur.
Treballador molt tenaç, crea nombrosos projectes nous, posa en marxa vàries propostes i munta nous equips. Viu per començar noves històries des de zero. A la casa mare, Can Jubany -un restaurant que sempre està ple- treballa una proposta de producte de proximitat, de tradició catalana, contemporània però amb el classicisme per bandera, al que ha anat incorporant tècniques més innovadores.
També ha confirmat la seva presència Josep Maria Kao, amo dels restaurants Shanghai, Mr. Kao, Kao Street i Kao Dim Sum a Barcelona i de Kao Soldeu, el seu primer projecte internacional a l’Hotel Park Piolets d’Andorra.
Fill de José Kao Tze Chien, primer xef de cuina xinesa d’Espanya al mític Gran Dragón, realitza una interpretació de la cuina tradicional xinesa a base d’introduir matisos creatius i incorporar productes de la cuina mediterrània.
El poder de grans cuiners que han estès fins a Andorra el magisteri de la seva cuina es completa amb Oriol Rovira, que estarà acompanyat per Óscar Villalba (Restaurant Les Pardines 1819, Encamp, Andorra).
El xef d’Els Casals, una estrella Michelin, ofereix una cuina de territori, en la què la gran majoria dels productes són de la mateixa finca o d’explotacions properes: la verdura i les hortalisses, els ous, la llet i els seus derivats, l’aviram, el porc, els bolets o la tòfona. Una cuina molt marcada per l’estacionalitat del producte.
El seu restaurant va obrir fa dues dècades a Sagàs i s’ha convertit en la referència culinària de la Catalunya central.
Xefs andorrans
A ells se sumen en el llistat de ponents altres xefs locals, com Carles Flinch (Restaurant Can Manel, Andorra la Vella), al capdavant d’un restaurant familiar amb una història de 40 anys dedicats a la gastronomia, que ofereix una cuina tradicional amb aires d’avantguarda.
O la cuina típica andorrana que Dolors Pal (Restaurant Borda Raubert, la Massana, Andorra) ha sabut oferir a través dels seus plats casolans elaborats amb productes de proximitat a la borda sobre la que es va construir el restaurant el 1972, una edificació típica dels Pirineus utilitzada generalment per a arrecerar el bestiar o per a emmagatzemar productes agrícoles.
Marcel Besolí (Restaurant Celler d’en Toni, Andorra la Vella) està comandant la cuina en un altre dels referents de la cuina andorrana. Des de 1964, el Celler d’en Toni ofereix als seus clients una cuina de mercat d’elaboració tradicional amb una cuidada selecció de productes.
La llista de cuiners andorrans la completa Miquel Canturri (Restaurant Minim’s, Andorra la Vella, Andorra), qui defensa la cuina clàssica perfectament executada en el seu restaurant situat al casc antic d’Andorra la Vella.
Dinars i sopars únics
A banda de les jornades professionals, de les activitats populars, de les sessions de showcooking i de les sessions infantils, Andorra Taste serà també l’escenari d’una sèrie d’activitats gastronòmiques úniques i inèdites amb dinars i sopars a quatre, sis i vuit mans elaborats conjuntament per xefs locals i alguns dels cuiners internacionals que participaran a la trobada.
L’esdeveniment es durà a terme presencialment a Andorra dirigit a professionals del sector i premsa especialitzada, però podrà seguir-se online a través de la seva plataforma digital perquè des de qualsevol racó del món es pugui veure el gran potencial del Principat.
