El bacallà salat és un ingredient clàssic de la cuina catalana i mediterrània, present en plats tan estimats com el bacallà a la llauna, l’esqueixada o el pil-pil. Però, abans de cuinar-lo, cal un pas essencial: dessalar-lo bé. Un bacallà mal dessalat pot quedar massa salat o massa insípid, i això pot espatllar fins i tot la millor recepta.
1. Escollir el tipus de bacallà
El bacallà es pot trobar en diferents formats: lloms, talls, morro, tripes o esqueixat.
- Lloms o morro: són peces gruixudes i necessiten més temps de dessalat.
- Esqueixat o molla fina: es dessala molt més ràpidament.
El temps de remull dependrà del gruix i del tipus de tall.
2. Rentar el bacallà
Abans de posar-lo en remull, renta el bacallà sota un raig d’aigua freda per a eliminar l’excés de sal superficial. No el deixis massa estona sota l’aigua: només uns segons són suficients.
3. Remullar-lo en aigua freda
Col·loca el bacallà dins un recipient ample i cobreix-lo completament amb aigua freda. És important que l’aigua sigui freda, mai calenta, perquè si no es començaria a coure i la textura canviaria.
- Peces gruixudes (morro o lloms): entre 36 i 48 hores.
- Talls mitjans: unes 24 hores.
- Trossos petits o esqueixats: de 8 a 12 hores.
4. Canviar l’aigua regularment
Durant el procés de dessalat, canvia l’aigua cada 8 hores aproximadament. Amb cada canvi, el bacallà perdrà part de la sal i s’anirà suavitzant. Guarda sempre el recipient a la nevera, sobretot si és estiu, per a evitar que el peix fermenti.
5. Comprovar el punt de sal
Per a saber si el bacallà està al punt, pots tastar-ne un petit tros de la part més gruixuda. Ha de ser agradablement salat, no insípid ni massa fort. Si encara és molt salat, continua el remull unes hores més amb aigua nova.
6. Escórrer i guardar
Quan el bacallà estigui al teu gust, escorre’l bé i eixuga’l amb paper de cuina. Si no el cuines de seguida, el pots guardar a la nevera, cobert amb un drap net o embolicat amb film, durant 2 o 3 dies.