Reescalfar és una operació cada cop més freqüent a les nostres cuines. Ja sigui del sobrant de la menjada del migdia o el dia anterior, o del preparat contingut en un envàs i, teòricament, llest per a ser consumit.
L’arribada del microones va revolucionar aquesta pràctica ancestral, reduint substancialment el temps necessari per a posar el preparat en condicions. Però també canviant el procés d’escalfament que, gràcies a les ones electromagnètiques, eleva la temperatura de l’aigua del preparat i aconsegueix, en pocs minuts, que el conjunt s’escalfi prou per a anar a taula. Així i tot convé no oblidar que aquest escalfament es concentra en l’aigua que té el producte (d’aquí l’èxit en el reescalfament de sopes i brous) que, de tota manera, reclamen un remenat al final per a evitar el centre bullent i les vores fredes.
Una altra cosa és quan tenim un preparat escàs en salsa o líquid. Sobretot si som propensos a l’excés d’escalfament. Perquè el líquid reescalfat tendirà a evaporar-se abans de transmetre la calor a les parts sòlides i, per tant, el preparat s’assecarà amb rapidesa, perdent propietats gustatives i textura.
Per això, tots els manuals de cuina del microones recomanen dues coses a l’hora de reescalfar els preparats. La primera, posar una campana de plàstic sobre el qual reescalfem per a retardar l’evaporació del líquid. La segona, en cas de reescalfament més llarg per raons de volum, posar un petit recipient, destapat i amb aigua, al costat del preparat. Per a garantir que aquesta aigua, en escalfar-se, aportarà humitat ambiental que frenarà la pèrdua de líquid del preparat.
La pizza reescalfada, darrerament, ha bandejat, primer el forn i després el microones, a l’hora de reescalfar-se. Ara tots els prescriptors recomanen la paella. Sense oli, a temperatura adient i durant prou temps per a escalfar i deixar cruixent la base mentre la calor passa al recobriment, entebeint-lo el just per a fer el seu consum agradable. I, sobretot, evitant la massa estovada per l’aigua que el pas pel forn o el microones fa sortir del recobriment, estovant la base de pasta.