En els formatges fosos la llista d’ingredients sol ser més llarga perquè, a més de contenir formatge, incorporen altres productes lactis –com a sèrum lacti, mantega, proteïnes de la llet o llet desnatada– i altres ingredients, com aigua, o conservants. Aquest és un dels motius pels quals solen ser vistos amb recel per molts consumidors.

En general, els formatges fosos tenen menor valor comercial que els formatges, sobretot perquè contenen menys proporció d’ingredients lactis. Però això no significa que es tracti d’un producte indesitjable.

La seva característica més destacable és que s’elaboren “a la carta” per a aconseguir que es comportin d’una determinada manera quan fem ús d’ells: per exemple, perquè es fonguin sobre una lasanya sense cremar-se i sense que se separi el greix de la resta del producte, com sí que pot ocórrer amb molts formatges que no són fosos.

Per a obtenir-ho s’elaboren aplicant diferents procediments i diferents paràmetres en funció del resultat que es vulgui obtenir. A més, s’utilitzen sals fondants, com els polifosfats o citrat sòdic, que compleixen la funció de canviar l’estructura interna del formatge per a evitar que es produeixi aquesta separació del greix durant el cuinat.

Per Consumer/eroski.com