En moltes llars, per aquestes dates, és habitual comprar un bon pernil. Els més afortunats -cada cop menys- el reben, possiblement, en el lot de Nadal. I és aquí quan comencem a qüestionar-nos com tallar-lo de la manera correcta per a poder aprofitar-lo al màxim i no fer una destrossa.
Donem algunes pautes per a poder fer-ho de manera similar a com ho faria un professional
Per a tallar bé un pernil, abans de tot, cal preparar tres utensilis bàsics:
• Un ganivet de pernil: Aquest és llarg, estret i flexible.
• Un ganivet per a desossar, més petit, dur i amb punta per a netejar i salvar els ossos.
• El suport, perquè la pota quedi segura i no es mogui. El suport ha de ser fort, de qualitat.
En tots els casos, si els ganivets no estan esmolats, us serà com la guerra de Filipines: un desastre.
El primer que farem serà treure-li al pernil la malla o embolcall, així com la corda i totes les etiquetes que pugui portar, i col·locar-lo en el suport de pernil. Els experts aconsellen col·locar-lo amb la peülla cap amunt, perquè és la part més grassa i la que interessa consumir abans*.
Una tècnica que normalment no fem mai a casa i que facilita molt el tall, és localitzar la sofraja (un embalum en la pota), comptar a partir d’aquí uns dos dits més a baix, i en aquest punt, fer un tall profund fins a arribar a l’os.
Una vegada alliberada la zona de la pell i el greix del pernil, ja estaria preparat per a començar a realitzar els talls de les rodanxes, les quals han de ser fines i petites, de dalt a baix, és a dir, de la peülla cap a nosaltres, i sempre evitant els ossos.
Per a tallar la zona pròxima als ossos, el truc està a tallar una rodanxa en direcció contrària, és a dir, cap a l’os, ajudant-nos del ganivet més curt.
Quan acabem un costat, és quan donarem la volta al pernil i procedirem a tallar-lo de la mateixa manera.
*Un consell des de Fòrum.ad. Si a casa sou poquets, enceteu sempre el pernil per la part més estreta, deixant la banda més ampla i greixosa per a quan li hagueu de donar la volta. És a dir, per al final.