L’aquafaba és el líquid espès que trobem als pots de cigrons cuits o que queda després de coure llegums com els cigrons o les mongetes blanques. Aquest líquid conté proteïnes, midons i altres compostos que es desprenen del llegum durant la cocció. Quan es refreda i es conserva bé, pot adoptar una textura lleugerament gelatinosa i una capacitat emulsificant i espumant molt semblant a la clara d’ou. L’aquafaba és extremadament versàtil i es pot fer servir tant en receptes dolces com salades.
Algunes de les seves aplicacions més comunes són:
1. Merengues veganes
Una de les preparacions més conegudes és la merenga. Quan es munta amb una batedora elèctrica, l’aquafaba es transforma en una escuma ferma i brillant, gairebé idèntica a la de la merenga tradicional fet amb ou.
2. Maionesa sense ou
Gràcies a la seva capacitat d’emulsionar, és ideal per a fer maionesa vegana. Simplement, cal afegir-hi oli, vinagre o llimona i una mica de sal.
3. Rebosteria
L’aquafaba es pot fer servir com a substitut de l’ou en pastissos, galetes, pancakes i muffins. En general, es calcula que 3 cullerades d’aquafaba equivalen a un ou sencer, i 2 cullerades a una clara.
4. Mousses i cremes
Com que es pot muntar com una nata lleugera, també s’utilitza per a fer mousses de xocolata, cremes suaus i altres postres que necessiten una base airejada.
5. Cocteleria
S’usa en lloc de la clara d’ou per a fer còctels espumosos com el whisky sour o el pisco sour, aconseguint la mateixa textura, però amb una opció 100% vegetal.