“Apostar pel producte local per a cuidar el medi ambient i fixar població, també per a ensenyar la riquesa gastronòmica de l’entorn, en aquest cas el de l’alta muntanya”. És el crit unànime dels participants a la primera jornada d’Andorra Taste, congrés que ha estat inaugurat a primera hora pel cap de govern d’Andorra, Xavier Espot; el ministre de Turisme i Telecomunicacions, Jordi Torres, el cònsol menor del Comú d’Escaldes-Engordany, Quim Dolsa, i el director general de Vocento Gastronomia, Benjamín Lana, qui esperava que el congrés “ajudi a convertir Andorra en la capital mundial de la cuina d’alta muntanya, i que aquesta s’afermi i trobi pilars propis a tot el món que ajudin a singularitzar-la”.
Desig compartit pels representants polítics i molts dels ponents de la jornada. Entre ells, alguns dels ponents internacionals del primer dia, com la remeiera xilena Patricia Lorena Pérez o els restauradors amb negoci al bosc verge suec, Mette Helbæk i Flemming Schiøtt Hansen.
Un congrés de cuina d’altura que comptava amb una ponència de plantes i fruites silvestres recol·lectades a 4.000 metres, però per sota del nivell de la mar, en ple desert d’Atacama, el desert sec més gran del món, una zona en la que fa més de 400 anys que no plou, condició climàtica extrema, una altra de les accepcions d’Andorra Taste.
Aquestes herbes les ha portat Pérez, una recol·lectora que, gràcies a l’empenta que li va donar el xef Rodolfo Guzmán que fa servir els seus productes al seu Boragó de Santiago de Xile, va poder seguir amb la seva tasca de recol·lecció i també neteja del desert.
Una altra acció per a dinamitzar un territori extrem, el desert de Atacama, com ho és també el bosc verge suec, on Mette Helbæk i Flemming Schiøtt Hansen han instal·lat un complex hoteler amb jardí de permacultura de la que s’autoproveeixen. La idea, repetien, és ajudar a la sostenibilitat i crear un sentiment d’unitat i connexió amb la naturalesa, encara que sigui des d’un entorn perdut.
Allà és on cuinen sense electricitat, només amb foc i amb un pou d’on treuen l’aigua i la retornen. Helbæk ha acabat cuinant una amanida de tomàquet, “que pot semblar simple però que és un plat que el millor xef del món pot no fer bé si el tomàquet no és bo. Així de fàcil. Per això, s’ha de començar pels ingredients, pel més bàsic”.
De l’estepa i el bosc als 1.000 metres d’altitud
Abans de la proclama sostenible i remota geogràficament, havien agafat la paraula dos xefs que sí cuinen productes per sobre dels 1.000 metres. Un n’és l’Óscar García, un xef que encara que cuini a Sòria (a Baluarte), ho fa amb productes i idees del seu poble, Vinuesa, a 1.150 metres d’altitud a la mateixa província. “Per orografia, Andorra i Sòria s’assemblen molt”, introduïa abans d’advocar per a treballar amb el producte propi, per la seva excel·lència i per a donar valor al territori, al productor i al seu paisatge”; en el seu cas, principalment bolets i tòfona.
No amb aquests ingredients, però sí amb la mateixa lògica parlava Diego Herrero, xef del restaurant Vidocq de Formigal (poble del Pirineu d’Osca a 1.550 metres i en el que viuen només 60 veïns durant tot l’any), que detallava la seva cuina “global però de producte local, que ens encanta explicar al comensal. Som els seus altaveus”. Una cuina de proximitat extrema, però no exempta d’influències, encara que sempre basada en productes locals i de pobles veïns (cigrons, patates de Sallent de Gállego, tomàquet rosa de Barbastro o arròs d’Alcolea del Cinca) i sense peixos de mar. “Només de riu”, per coherència local.
La recepta andorrana
Els peixos també han estat venerats en les ponències dels andorrans del primer dia. Ho ha fet Miquel Canturri (Minim’s, Andorra la Vella), apuntant directament al bacallà, l’arengada o el congre, “molt utilitzats al Pirineu perquè es podien guardar durant tot l’any”. De l’últim, ha animat a cuinar-lo i a documentar les seves receptes “perquè en els últims anys ha disminuït el seu consum”.
També ha defensat, en aquest cas la truita de riu, com a patrimoni andorrà, Carles Flinch (Can Manel, Andorra la Vella), que ha subratllat “la presència creixent de producte local” però defensant el model d’importar idees i plats utilitzant el producte local, com en el seu sushi andorrà, un nigiri amb trinxat en comptes d’arròs i cansalada en comptes de peix”.
El producte del Principat, elogiat. Faltava contextualitzar-ho. Ho han fet els participants de la taula rodona “La singularitat dels productes d’alta muntanya” Josep Maria Massó, cuiner dels Pirineus; Gerard Martínez, gerent de Ramaders d’Andorra, i José Antonio Guillermo, xef del restaurant Odetti d’Escaldes-Engordany.
Entre tots han acordat que l’evolució d’Andorra en la producció agroalimentària, que actualment representa només el 0,5% del PIB, ha estat significativa. “Actualment hem ampliat el ventall de productes que utilitzem”, explicaven. Passa amb els bolets o el vi (ja són quatre els cellers establerts a la zona), també amb les verdures amb les quals, a més, es poden utilitzar els antics camps de tabac per a augmentar el seu cultiu.
Un territori, Andorra, llest per a créixer com ha demostrat a l’última ponència Josep Maria Kao, qui gestiona el restaurant Shangai, a Barcelona, i Kao Soldeu, al Principat i que ha delectat al públic amb la seva versió de l’Ànec Pequín “inflat”.
Tradició i modernitat en els àpats de la primera jornada
Els àpats de la jornada també han tingut segell local. Els congressistes han dinat en una borda, en concret a la Borda Raubert, a Erts, la Massana, on han pogut degustar elaboracions típiques de muntanya (trinxat, galta de vedella…). A la nit, després de la jornada vespertina de ponències, el sopar ha tingut lloc en el modern restaurant Diamant, amb un sis mans a càrrec dels estrelles Michelin Nandu Jubany (xef del local), Óscar García (Baluarte, Sòria) i Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas), també ponents a Andorra Taste.
Aquest dijous, Michel Bras
Aquest dijous, amén de les ponències d’Oriol Castro, Nacho Manzano, Rodolfo Guzmán, Francis Paniego o Fina Puigdevall, tindrà lloc el lliurament de l’Andorra Taste Award a Michel Bras. El geni francès serà al Principat per a recollir-lo. En aquesta segona jornada es procedirà també a la redacció del Manifest sobre la cuina de muntanya.