Hauríem d’estar a l’aguait i no tornar a caure en l’error que vàrem cometre de pensar que les nostres coques de recapte mereixien la mateixa consideració que les pizzes (de fet en són l’origen) però no fer res per reivindicar-ho, mentre elles es feien cada cop més populars i ens esborraven del mapa gastronòmic.
Està començant a passar el mateix amb el pa amb tomàquet i les “bruschetta” (curiosament, també italianes). Cada cop més restaurants italians d’arreu d’Europa les presenten com “pa amb tomàquet”, imagino que per aprofitar la tirada que, en el seu moment, va tenir la cuina catalana, i el prestigi que segueix tenint. I no serè jo qui negui la seva qualitat. Però estareu amb mi que una llesca de pa de barra torrada i fregada amb all, que rep al seu damunt un tomàquet trossejat, amanit amb oli i alfàbrega, i que es remata amb uns daus de mozzarella, no hauríem de permetre que fos qualificat com pa amb tomàquet.
Perquè el que és evident és que la preparació de la “bruschetta” a les cuines professionals és més fàcil que la del pa amb tomàquet. El tomàquet tallat pot estar en maceració amb oli i herba des de primera hora. I si m’apureu, incorporant el formatge mozzarella. El pa es pot torrar també a l’avançada o en un moment gràcies a la torradora. Quan arriba la comanda, només cal muntar el plat en el darrer moment, abans d’anar a taula.
El pa amb tomàquet en canvi, si vol ser ortodox, ha de ser sucat en el darrer moment perquè no s’estovi la llesca. I això vol dir, quan arriba la comanda a la cuina, partir el preceptiu tomacó, fregar-lo amb més o menys gràcia per la superfície de la llesca i rematar el procés amb el preceptiu amaniment. Potser per això, fa temps que alguns establiments preparen el nostre plat nacional ratllant un tomàquet anònim, mesclant-lo amb oli i sal, i deixant-lo en un bol en espera de la comanda. Aleshores, com si fos una “bruschetta”, agafen aquell puré de tomàquet amanit amb una cullera i l’escampen pel damunt del pa torrat. Això és pa amb tomàquet? Tinc la sensació que tornarem a perdre la guerra.