Salvem la nyora

Tot preparant una xerrada sobre com tomàquet i pebrot canviaren la nostra vida i cuina tot venint d’Amèrica i aportant-hi el color i picant fins aleshores responsabilitat exclusiva del safrà del secà i el pebre d’Orient dels mercaders, vaig recordar que a la nostra costa mediterrània, el pebrot té una variant, la nyora, que defineix un model de cuina. Que podríem comparar al del tomàquet sec de la península italiana si no fos per un problema que, avui, la tecnologia agrícola pot resoldre en un tres i no res. La pell.

Perquè la nyora –com sabeu, un pebrot petit, rodó i gens picant que es conserva assecant-lo- té una pell dura, coriàcia i indigesta, que obliga a gratar-ne la cara interna, un cop remullat o escaldat, per quedar-nos només amb la polpa.

Per això, al marge de les presentacions tradicionals, dels bodegons que els restaurants preparen per presentar les seves jornades o la festa tradicional del lloc, les nyores van quedant arraconades en benefici de la “pulpa de pimiento choricero envasada” que ja ocupa la prestatgeria de les espècies. El resultat és força semblant i, evidentment, la feina pel cuiner molt menor.

Però hauríem de recordar –o descobrir- que la cuina catalana té una peculiaritat específica. El pebrot de romesco.

També sec, però de forma allargassada, ample i de pell fina que permet fregir-lo directament, resulta ideal per preparar, ja sigui la salsa d’amaniment de les verdures o el romesco de peix característic de la costa tarragonina i emblemàtic de la cuina de la Catalunya Sud.

Però aquest pebrot és cada cop més escadusser (si més no a les botigues habituals, ignoro el grau de presència en la restauració professional) i, per tant, tot fa pensar que si no salvem la nyora, la nostra cuina de romescos acabarà fent-se amb pebrots del piquillo triturats. És això el que volem?

Tenim dues opcions. Potenciar el pebrot de romesco tornant-lo a bacallaneries i mercats al costat de les nyores, o fer amb la nyora el procés invers del que hem aplicat al tomàquet. Transformant-li la pell en el que era abans la pell del tomàquet. Una pell fina i digestiva.
Ens hi juguem tota una cuina.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.