Fa temps que constato com el tomàquet de les nostres botigues es va diversificant, embolicant l’usuari. Aquelles tres categories (d’amanir, sucar i cuinar) que mantenien les nostres mares, estan desapareixent sota un allau cada cop més intens de varietats, fruit de la selecció i manipulació genètica.

Un procés que no és –ho he dit altres cops- intrínsecament dolent sempre que es faci amb un criteri raonable, raonat i, sobretot, gastronòmic. Perquè el tomàquet de sucar de les nostres mares, el popular tomacó, poc té a veure amb el que ens encolomen ara, disposat en rasts i amb aparença de clònic. Aquell tomàquet envellia amb dignitat, arrugant-se però mantenint la textura untuosa de la polpa fins el darrer alè. Ara, aquests dits tomacons s’estoven sense pietat, transformant-se en una pasta més o menys líquida dins una pell endurida que, això si, manté un aspecte magnífic. I aleshores et fas la pregunta del milió: Ho milloren per fer bonic o per conservar la tradició del pa amb tomàquet?

Que dir de les altres varietats? Cada cop menys establiments arrisquen les seves amanides trossejant un tomàquet d’aquells vermells com la sang però ferms a la dent. Tothom es passa al cherry –o si ho preferiu, cirera- partir per la meitat. Un tomàquet al que, si us soc sincer, no hi trobo cap virtut gastronòmica que en justifiqui l’èxit. A no ser que la mida regular i, per tant, la possibilitat d’afinar l’escandall del plat, sigui un criteri gastronòmic.

Però clar, com sol passar també amb altres productes, si no enriqueixes el nom del tomàquet indicant la varietat (raff, montserrat, cor de bou o qualsevol altre nom) sembla que el plat o la recepta perdin valor.
Convindria recordar que el tomàquet dit de ramell -l’habitual un cop desbancat per raó del preu el que fan els nostres pagesos- és el resultat d’una colla de seleccions i manipulacions genètiques que buscaven facilitar-ne el transport fent-li la pell més gruixuda. Enteneu ara perquè la majoria de receptes recomanen pelar-lo per cuinar-lo?