El llegir ens està fent perdre l’escriure. Una conversa amb el cuiner Pep Nogué tot preparant una xerrada al programa “El Suplement” de Catalunya Ràdio ens ha fet veure la importància del vi a la cuina, ara menystinguda per l’allau de consells i maridatges al voltant seu.
És cert que el vi es destina bàsicament al consum en copa, acompanyant o no el menjar. Però potser caldria recordar com el vi, abans de ser vi, ja té presència a la cuina. I no menor. L’agràs –suc de raïm verd– fou durant molts anys rival de la llimona a l’hora d’acidificar preparats. El most –suc de raïm madur– era ja edulcorant natural abans de l’arribada del sucre. Hi ha, per tant, una colla d’ingredients de cuina que podríem definir com pre-vi.
Però, un cop obtingut el vi, els nostres avantpassats tenien molt clar que el seu futur era la cuina. Que si, a més de consumir-lo en porró, bóta o got, aconseguien fer-lo durar més d’un any, tindrien un ingredient molt valuós a l’hora de posar-se als fogons. Una primera salsa amb la que cuinar. I de fet, quan guardaven la millor bota al celler, tots sospiraven perquè esdevingués vi ranci. Aquell amb que perfumar els rostits o enriquir els guisats. No endebades, el diàleg amb la fusta de la bóta l’havia millorat.
Els àrabs ens ajudaren en aquest objectiu amb el destil·lat que retirava bona part de l’aigua que calia evaporar amb la cocció i que obri la porta als aiguardents. Però, a més, ens permeteren inventar la primera sopa freda. Aquell macerat d’herbes i espècies amb el vi o el resultat de la destil·lació que enriquia el vi transformant-lo en ratafia o l’aiguardent fent-lo licor, ambdues coses també aptes per anar a la cassola. Hi ha, per tant, una colla d’ingredients de cuina que podríem batejar com post-vi.
Sense oblidar, naturalment, el vinagre. També derivat del vi, però un post-vi resultant, curiosament, de la seva mala conservació. O d’una conservació diferent, per ser més exactes.
Podeu imaginar una taula sense vi? Jo no. Però tampoc imagino una cuina sense pre-vi ni post-vi. Parlem-ne.
