Els amics de Cossetània acaben de publicar un nou títol de la seva magnífica col·lecció de llibres de cuina El Cullerot, que porta el nº 61 de la mateixa i que està dedicat a les espècies. Aquests ingredients minoritaris que ajuden a que plats i preparats tinguin un sabor i aroma que els identifica, i que també, per reiteració en els plats d’una regió determinada, ajuden a definir una determinada cuina. Qui imaginaria la cuina catalana sense la presència de l’all, la italiana sense el perfum de l’alfàbrega o la japonesa sense el toc exòtic del gingebre?

Introdueixo conscientment el concepte de l’all i l’alfàbrega per deixar clar que, per mi, herbes i espècies son una mateixa cosa. Només diferenciada pel efecte del transport que ens portava les espècies de la llunyania –naturalment seques- mentre ens permetia collir les herbes a l’hort de casa.
Avui, amb el món globalitzat, aquesta divisió no té massa sentit. Perquè, encara que els noruecs no puguin tenir al jardí de casa seva una mata de menta, el transport els pot garantir que, a l’apartat de menjar fresc del seu supermercat, la trobaran pràcticament acabada de collir. El mateix que ens passa a nosaltres quan volem gratar una mica de gingebre fresc en un dels nostres preparats.

Les autores del llibre (Núria Duran, Teresa Correig i Mònica Pascual, s’han centrat en el que podríem considerar espècies tradicionals. Em sembla perfecte. No es pot aprendre a multiplicar sense saber abans sumar i restar. Però fan una petita incursió en el món que jo penso que és cada cop més actual. El de les barreges d’espècies. Aquest nou mon sensorial que ens arriba des dels tròpics i que està revolucionant la nostra cuina com, en el seu moment, ho feu l’arribada d’espècies americanes i, abans, ho havia fet la dels productes orientals simples que el llibre detalla.
Ens queda una darrera revolució pendent. L’africana. Els nostres cuiners i els nostres mercats encara no han entrat a fons en la cuina d’aquest continent tant proper geogràficament però tant llunyà culinàriament. Ja tarda.