La recent mort de Juli Soler, la cara oculta als mitjans però visible als clients del mite gastronòmic de El Bulli, ha permès recordar i posar en evidència la complexitat del fenomen d’allò que hem convingut en denominar Alta Cuina. Restaurants amb més premis que cadires pels que la visita ha de ser planificada amb mesos d’anticipació i que donen la sensació de lligar els gossos amb llonganisses. Però que, fet i debatut, no son altra cosa que negocis que cal fer funcionar a la cuina, però també al magatzem, al despatx o a la gestoria. És evident que un Miquel Angel o un Vatel no haurien arribat on varen arribar sense un papa Juli II o un Fouquet que els garantissin el pagament de les factures.

Perquè la realitat és aquesta. El restaurant, al marge de ser creatiu, original o de referència, ha de ser rendible. I la figura de Juli Soler s’encarregà de demostrar-ho. Perquè tenir un geni als fogons no garanteix l’èxit de la proposta. I d’exemples de fracassos econòmics en aquest camp, en tenim tres cada dia.

Un amic restaurador m’ho raonava i explicava de forma contundent amb un exemple. Em deia que al calaix del restaurant sempre hi ha diners. Com a mínim els del canvi. I això dóna una sensació de seguretat econòmica que es reforça pel fet que les factures arriben a finals de mes i no al taulell sinó al despatx. Un fet que genera que molts cuiners considerin el tema econòmic com un tema secundari, convençuts que el seu saber fer o la seva genialitat atrauran clients i més clients que ajudaran a pagar les factures quan arribin.

Per tant, potser hauríem de corregir una mica el plantejament de les nostres escoles de cuina on tot és innovació als fogons, estètica moderna i creativitat desbordant, incorporant-hi una mica més de pragmatisme econòmic. I al costat de les càtedres Ferran Adrià, crear algunes càtedres Juli Soler on aprendre a agafar un xiringuito de platja com aquell on Hans i Marketta Schilling rebien als seus amics, i transformar-lo en el millor restaurant del món. A foc lent, com en els bons estofats.