Com deia l’inefable Rick a la mítica pel·lícula Casablanca, sempre ens quedarà el pernil. I més quan constatem que molts dels nostres il·lustres visitants en queden literalment enamorats, com és el recent cas de Mark Zuckerberg, el creador de Facebook que, durant la seva estada al Congrés de telefonia mòbil va confessar tenir en el pernil un dels motius per tornar a Barcelona.

El concepte no és baladí. Vol dir que la nostra cuina té un valor sòlid, un vaixell insígnia al qual, cas de no resultar seduït pels cants de sirena dels innovadors que ara ens volen proposar amanir el vi o fer un tast adreçat al conjunt dels nostres sentits, podem recórrer a un plat de pernil. De la mateixa manera que a Itàlia podem recórrer a un senzill plat de pasta i a França a una taula de formatges si les propostes més gastronòmiques no ens fan el pes. Una opció que, de rebot i sortosament, ens permet lluitar contra el concepte de cuina universal que ens intenten imposar des de les cadenes de menjar ràpid.

Perquè sovint, emmirallats per les llargues llistes d’espera dels nostres restaurants de prestigi i luxe, podem tenir la sensació que el món sencer es baralla per seure a les nostres taules. I cal reconèixer que no és així. Que en realitat, el que hi ha és una massa crítica que permet omplir cada dia el menjador dels restaurants gastronòmics. Però que hi ha també una plèiade de visitants que venen a casa nostra amb multitud d’altres motius i que, malgrat aquesta motivació aliena a la gastronomia, han de menjar dos cops al dia.

És pensant en ells que ens hem de felicitar per tenir un producte com el pernil. I també pensant en ells que hauríem de procurar estendre la valoració que té avui aquest producte concret a tota la constel·lació de preparats i embotits que l’envolten. Perquè, per més que agradi el pernil, sempre hi ha un moment que agradarà canviar, provar una altra cosa més o menys similar. Els espaguetis i el Camembert poden ser els líders indiscutibles però, sense un equip ben conjuntat, no es guanya la lliga.