Preparar una bona paella és tot un art que requereix temps, paciència i una tècnica adequada. També és veritat, d’altra banda, que cada cuiner o cada regió té la seva pròpia forma de fer i que cal respectar. Ara bé, sí que hi ha uns principis que caldria seguir per a arribar a l’èxit. Per a fer una paella (una de les opcions) es necessiten uns ingredients bàsics:
Arròs: L’ideal és utilitzar arròs rodó, com el bomba o el Sènia, perquè absorbeix molt bé i aguanta la cocció.
Aigua o brou: Per a una paella més saborosa, utilitza brou de pollastre, peix o marisc, depenent del tipus de paella. És important, no barrejar els sabors, és a dir, si estàs fent una paella de marisc no es pot fer servir brou de pollastre i a l’inrevés. Un altre aspecte a tenir en compte, és, que si cal afegir més brou o aigua a la paella s’ha de procurar que estigui sempre el líquid calent per a no trencar la cocció.
Carn o peix: Pollastre, conill, marisc (gambes, musclos, cloïsses) segons la varietat de paella.
Verdures: Pebrot, tomàquet, fesols verds i garrofó (per a l’especialitat valenciana, no cal en altres casos).
Safrà: Essencial per a donar color i aroma al plat.
Oli d’oliva: Millor si és verge extra.
Sal: Per a amanir al gust.
Consells addicionals:
Utilitza una bona paella: El recipient, ha de ser ample i baix per a permetre una cocció uniforme de l’arròs.
Controla el foc: La paella necessita un foc viu al principi per a sofregir els ingredients i segellar les carns. Després, un foc més suau per a coure l’arròs de manera uniforme.
Sofregit ben fet: El sofregit és la base de la paella. Dedica temps a sofregir bé les verdures i les carns abans d’afegir l’aigua o el brou. D’altra banda, abans de començar amb el sofregit pròpiament dit, s’aconsella preparar el que els experts anomenen “la santa trinitat paellera” (oli d’oliva, tomàquet i pebre roig dolç), i després, afegir la resta d’ingredients.
Proporcions d’aigua i arròs: La proporció ideal és 3 parts d’aigua o brou per 1 part d’arròs. Aquesta proporció pot variar lleugerament segons el tipus d’arròs utilitzat.
No remenar l’arròs: Un cop afegit l’arròs, és important no remenar-lo. Això permet que es formi la crosta característica al fons, coneguda com “socarrat”.
El punt del safrà: Dissol el safrà en una mica de brou calent abans d’afegir-lo a la paella per a garantir una distribució uniforme del sabor i el color.
Descans: Deixa reposar la paella uns 5 minuts després de retirar-la del foc, tapada amb un drap de cuina. Això ajuda a acabar de coure l’arròs i a intensificar els sabors.
Coses o accions que hauríem d’evitar:
Utilitzar cebes: La ceba pot donar massa humitat a la paella i canviar la textura de l’arròs.
No fer servir arròs llarg: L’arròs llarg no és adequat per a la paella ja que no absorbeix bé els sabors ni es cou correctament.
No posar massa ingredients: Una paella sobrecarregada no permetrà que els sabors es barregin adequadament i pot afectar la cocció de l’arròs.
No utilitzar caldo concentrat o pastilles de brou: És millor fer servir brou casolà o aigua, ja que els concentrats artificials poden alterar el sabor natural del plat.
Evitar l’excés de líquid: Afegir massa aigua o brou pot fer que l’arròs quedi massa cuit i pastós.