Existeixen diferents tipus de pernil en funció de la procedència del porc, de la seva alimentació o del procés de curació: ibèric, serrà, de gla … Malgrat ser un aliment propi de la dieta mediterrània i d’un consum generalitzat, són moltes les persones que desconeixen les característiques de cadascun d’ells. Per això, analitzem algunes de les varietats que existeixen, a fi de poder distingir-les una mica millor.

Pernil ibèric

El porc ibèric és una raça autòctona. El seu hàbitat natural abasta les regions del sud i sud-oest espanyol. Destaca per la puresa de la raça del porc (races ibèriques pures de pell negra) així com per la seva alimentació i un temps d’assecament, que pot arribar als trenta-sis mesos. A banda dels pernils ibèrics 100%, també poden denominar-se així quan hi ha encreuaments amb porcs de raça blanca (com pot ser el Duroc), però sempre i quan s’aconsegueix almenys el 50% de puresa de la raça ibèrica. Aquests pernils solen tenir “Denominació d’Origen Protegida”. Els més destacats són els de Jabugo, Guijuelo o el de la Devesa d’Extremadura.

Pernil serrà

Aquests, s’elaboren majoritàriament a partir de porcs de raça blanca. Són peces curades en un medi ambient natural sec i amb baixes temperatures. Una de les seves característiques principals és que els pernils curats en la serra (d’aquí el nom) no necessiten la protecció de la pell, per la qual cosa aquesta s’elimina per a permetre que la superfície sigui tan seca com sigui possible. Aquests pernils es curen durant un mínim de trenta setmanes.

Quant a la seva alimentació, ens trobaríem amb:


Pernil de gla

El pernil de Gla prové de porcs ibèrics criats en llibertat en les deveses i alimentats només amb les glans d’alzines, sureres i altres herbes existents a la Devesa.

Pernil d’esquer

El pernil d’esquer prové d’un porc ibèric criat en granja i alimentat a base de lleguminoses, cereals i pinsos. Existeix un subtipus, el d’esquer de camp, que és aquell porc criat en llibertat, però alimentat de pinso natural i pinso.

Pernil d’enceball

Seria el porc alimentat de manera mixta. Primer amb gla durant la montanera, i després amb pinsos per a engreixar-lo fins a sacrificar-lo.

Diferència entre pernil reserva i pernil de celler

Tots dos són pernils serrans de porcs blancs, però els diferencia el temps de curació. En el cas del de celler, el seu temps de curació va des dels set als nou mesos, mentre que el de reserva supera els dotze. El conegut terme “pota negra” s’utilitza per a designar el pernil de major qualitat, és a dir el “de gla 100% ibèric”