Fa temps que li vaig prometre dedicar un dels meus articles al meu marit Francesc Ballester Sabaté (1942 – 2013), però malauradament i després d’una llarga malaltia, la setmana passada ens va deixar, i ara enmig del dolor de la seva absència, m’he sentit en el deure de complir amb un dels meus molts compromisos amb ell, coincidint amb la presència andorrana al Campionat del món de Sommeliers a França que ha guanyat l’equip de Bèlgica. Al concurs que s’ha celebrat al “Château Larrivet Haut-Brion”, els andorrans Amaya i Guillem Marquet, David Vila i Norbert Puzenat, han assolit una 4a. posició per davant de països com Luxemburg, Rússia, Xina, Finlàndia i Irlanda, etc.

El titular que he posat no és pas un tema a l’atzar, sinó que en Francesc Ballester era enòleg encara que la seva activitat laboral al Principat no va coincidir amb els seus estudis anteriors, ell va seguir interessant-se pels temes de la vinya i el vi.

L’Enologia del grec “oinos” vi i “logos” ciència, tracta de l’elaboració del vi des de l’entrada del raïm a la bodega, des del control del seu procés de fermentació i fins a l’embotellat o estivació del vi en tines adequades de fusta de roure o altres materials.

De la transformació del raïm en vi, els documents escrits daten de fa més de 3000 anys i aquesta transformació és un procés natural que es realitza per l’acció de les llevadures naturals. Però és a partir de la segona meitat del segle XX, quan el biòleg i químic francès Lluís Pasteur (1822 – 1895), estudia i estableix el control sanitari de la fermentació del vi. Cap als any 70, s’estableixen normes de qualitat en el procés d’aquesta elaboració, que comença amb la fermentació del raïm després de la seva entrada a la bodega corresponent.

Després van néixer les cooperatives vinícoles arreu del món i posteriorment altres empreses privades s’hi van afegir i van contractar un professional “enòleg” per aquest important procés que també inclou el control de l’envelliment del producte als cups.

De forma que, des de fa anys, l’enòleg és el responsable de l’elaboració dels vins arreu. França podríem dir que van ser els pioners i els primers enòlegs espanyols van estudiar en aquest país. Talment com fa ver el pare del Francesc Ballester del qual va heretar un laboratori que va funcionar fins als any 80 perquè després van néixer les anomenades

Estacions Enològiques que feien totes les anàlisis del vi des del grau d’alcohol, els sucres i els materials volàtils que es produeixen durant la fermentació.

Per altra banda, més tard les cooperatives van establir els seus propis laboratoris d’anàlisi on es determinen les característiques de cada vi, segons la zona de producció. L’enòleg també indica els coupages (mescles) dels diferents vins per a obtenir una qualitat organolèptica i estable en les diferents anyades de producció. L’objectiu és garantir la D.O. (denominació d’origen) del producte de cada comarca o regió.

Una mica més tard, a mesura que la tècnica va anar avançant, va néixer la figura del “Sommelier” que realitza l’etapa final de presentació del producte al consumidor, són dos tasques diferents però que s’encadenen en el procés del vi, que en realitat comença amb el treball de camp per part del viticultor.

Recuperant la memòria de l’enòleg Francesc Ballester que disposava del llibre escrit pel Sergi Mas i editat per l’Institut d’Estudis Andorrans (Secció de Perpinyà), sobre les Vinyes a Andorra, he de dir que en la seva etapa de jubilat havia cercat alguns punts del Principat on encara s’hi troben les restes d’antigues vinyes, el que vol dir que tal com s’ha demostrat en les petites noves plantacions conegudes, com la Casa Beal i la Finca Sabaté, antigament la vinya tenia un espai molt important als conreus del país. I juntament amb l’avellaner, el blat i l’ordi, constituïen els cultius majoritaris.

Ja que precisament a la Balma de la Marginada en les restes del Neolític hi havia gran quantitat de “Corylus avellana” i restes de fruits que molt bé podrien correspondre als pinyols del raïm.

Però l’interés de Ballester no era pas en la producció del raïm per a fer vi, sinó en la selecció de vegetals lliures de virus, que produïts a alta muntanya podrien oferir unes capacitats de resistència i adaptació a les inclemències adverses, per damunt d’altres indrets productius de vinya o d’avellaner. Podrien obtenir-se els peus de ceps que alhora fossin idonis per les zones homònimes d’alta muntanya. L’objectiu seria produir plantes (no raïm, què també) per a vendre-les a zones de les mateixes característiques però de més grans extensions productives, on realment poden tenir una producció rendible del vi. El seu pensament anava en el camp del viverisme que segons ell seria més rentable que no pas la producció directa del raïm per a fer vi. El seu projecte no desenvolupat, parlava de selecció o fins i tot la recuperació de varietats autòctones, que evidentment ja són resistents al fred, i adaptades a la pluviometria del país. I que alhora aquestes plantes podrien interessar a altres indrets de les mateixes característiques climàtiques.

Tornant al meu titular “Dels enòlegs als Sommeliers”, he de recordar que a part de la varietat del raïm que s’empra per a produir un determinat vi, (ja que els tanins naturals de la pell del raïm són els que marquen el grau de coloració), també el procés d’elaboració marcarà l’obtenció del color del vi. I és precisament el color del vi el primer element determinant per al tast així com l’olor i les altres característiques organolèptiques del vi.

Els sommeliers tradicionalment tenien una tasca molt limitada a la realització de la carta

de vins per als restauradors, però actualment i pels seus coneixements adquirits, fan altres treballs com són crítiques de les diferents anyades vinícoles, assessorament i fins i tot altres tasques a l’entorn de la gastronomia i el seu maridatge amb els vins.

A Europa s’identifiquen perquè porten un “tastavins” (de plata) penjat al coll, mentre que als Estats Units no empren cap tipus d’atrezzo.

El Principat d’Andorra participa des de fa 2 edicions al concurs europeu de tast de vins organitzat per la Revista francesa “La Revue du vin de França” que es feia amb 10 equips. Però aquest any el repte ha estat superior ja que el concurs s’ha organitzat a nivell mundial amb la participació de 20 equips de diferents països del món entre els quals Andorra com hem dit abans ha quedat en una 4a posició.

Resumint, l’enòleg com hem dit abans és responsable de l’elaboració i coupage del vins a la bodega controlant fins i tot l’embotellat o estivació a les tines adequades, i també la seva conservació posterior fins al consum. Tot aquest procés de tipus tècnic, l’enòleg el realitza respectant les normatives tècniques i analítiques establertes per cada país, i prèviament aprovades per la Unió Europea.

El Sommelier, a diferència de l’enòleg, analitza i valora el producte final des de la perspectiva del consumidor i alhora constitueix l’últim esgraó de la cadena fins a arribar al consumidor la majoria de vegades a través del restaurador. Són tasques clarament diferenciades però igualment importants en el món del vi, un producte de l’antiguitat però cada vegada més apreciat arreu del món. La propera cita del Món del Vi serà a Brussel•les els propers dies 26 i 27 d’octubre (IV edició del Saló del Vi de la RVF).