Michel Bras proclama a Andorra Taste que “la cuina de muntanya és la cuina”

El prestigiós xef de cuina, Michel Bras
El prestigiós xef de cuina, Michel Bras (Andorra Taste)

Grans noms, grans missatges i gran cordialitat la viscuda durant la segona jornada d’Andorra Taste, el I Congrés Internacional de Gastronomia d’Alta Muntanya que se celebra fins aquest diumenge al país pirenaic. Oriol Castro, Rodolfo Guzmán, Nacho Manzano o Fina Puigdevall han participat i compartit, encara que l’interès de la jornada l’ha centrat Michel Bras.

El geni francès ha recollit de mans del ministre de Turisme i Telecomunicacions del Govern d’Andorra, Jordi Torres, i del cònsol menor del Comú d’Escaldes-Engordany, Quim Dolsa, el primer Andorra Taste Award per a “descobrir la cuina vegetal al món, per a exercir de model a tants altres cuiners, sense anar més lluny, per l’exemple, els que hem vist aquí. Porta amb nosaltres dos dies i l’hem pogut veure presenciant les ponències com un congressista més, modest, només parlant per a explicar que la cuina és compartir. Un exemple i un honor. El premi més merescut”, raonava el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana.

El cuiner francès ha pujat a l’escenari per a recollir el guardó i agrair “no tant el premi, que no m’interessen, sinó la idoneïtat del congrés. La cuina de muntanya és cuina actual i futura perquè és la més sostenible, la que més aprofita els aliments”, comentava. I aprofundia en això: “La cuina de muntanya és respecte, és connexió amb la naturalesa, contra la que no podem fer trampes. Hem de tornar a les estacions, a escoltar el camp, i la gent de muntanya sap fer-ho”.

Bras ha acabat el seu discurs felicitant Vocento Gastronomía i el Govern d’Andorra per la celebració del congrés, però els ha demanat un altre: “Suggereixo un congrés on es parli d’alimentació quotidiana, de la de casa, la de la gent gran o les persones amb discapacitat”. L’aplaudiment més llarg del congrés s’ha deixat sentir tot seguit.

 

El plat de neu de Disfrutar i el “potencial d’Andorra per a ser referent en gastronomia”

Oriol Castro ha representat a Andorra al trio de Disfrutar per a actualitzar les novetats i idees del tercer millor restaurant del món. Moltes d’elles lligades al país del congrés, amb la neu i l’aigua com a conceptes gastronòmics. Amb l’aigua ha jugat per a presentar un còctel servit en un got amb aigua congelada només en la part superior, simulant una capa de gel. Per a beure-se’l, el client ha de trencar aquesta capa, perquè aquesta serveixi com a gel per al còctel.

“El gel és textura i serveix per a pensar i reflexionar”. Andorra en accepcions, com en el plat en el que es menja la neu. Aquesta apareix granissada i dins d’un recipient que simula la muntanya. El client menja la neu amb les mans acompanyada de pinya confitada i un bombó amb avet de fruites vermelles. Més endavant arriba un cambrer amb un bufador i crema la neu restant, que desapareix “com passa en el món”. “No és només menjar, és alimentar l’ànima. Disfrutar”.

El barceloní acabava la seva ponència amb un consell per als cuiners i restauradors andorrans: “Heu, i hem, de romandre fidels a la tradició però amb la ment oberta. Les influències foranes són positives si se sap d’on es ve”. Obrir la ment per a treballar d’una altra manera els productes locals.

Un altre cuiner que ha arribat a Andorra -“un país amb potencial per a ser referent en gastronomia”- per a posar el seu granet de sorra en l’intercanvi de parers sobre la cuina de muntanya ha estat Nacho Manzano. El de Casa Marcial** ha cuinat dos plats, el segon a base de bolets i xampinyons semi crus als que hi afegeix un brou històric de Casa Marcial -“que parla d’interior i de muntanya, molt Andorra”- a partir d’un brou d’aviram amb infusió de bolets i fongs congelats.

L’asturià ha finalitzat amb més picades d’ullet al país del congrés, suggerint l’isard com una carn de caça “també present aquí i amb moltes possibilitats” i aprofundint en el consell de Castro: “Si tinc un plat que s’assembla al kimchi, per què no puc anomenar-lo així? Que fem cuina local no significa que no puguem fer homenatges o portar idees o tècniques que ens agraden”.

 

La nova primera estrella Michelin andorrana

També ha intervingut aquest dijous Francis Paniego, aquest al costat de Jordi Grau, xefs tots dos de l’Ibaya de Soldeu, l’única estrella Michelin actual del Principat. Paniego, de La Rioja, ha parlat sobre els avantatges i inconvenients de la cuina de muntanya: “Independentment de les seves coordenades geogràfiques, tota la cuina de muntanya està molt marcada per l’estacionalitat, un concepte que limita el rebost i l’oferta culinària. A la tardor, moment cim del producte, la segueix un hivern difícil en matèria prima, que dificulta el dia a dia entre fogons”.

Per part seva, Jordi Puy i Oriol Rovira, propietari i xef de Les Pardines 1819 d’Andorra, han explicat com van iniciar el projecte del restaurant, situat en una borda de muntanya. “Volíem respectar els valors de la borda i conservar el patrimoni, per això vam anar a buscar a una altra persona de territori, de muntanya, que compartís valors”. “Jo em vaig unir –seguia Rovira- perquè tenim un estil de vida semblant, perquè les dues famílies som ramaderes. Em vaig adonar que estimen el territori, i això és impagable”. El Berguedà, on Rovira gestiona l’estrella Els Casals, és Pre-Pirineu. Encamp, on està situat Els Pardines, pur Pirineus. Muntanya en tots dos casos.

 

El producte local de Xile i La Garrotxa

Una de les grans estrelles d’aquest Andorra Taste era Rodolfo Guzmán. El xef de Boragó, millor restaurant de Xile i un dels millors de Sud-Amèrica, que cuina només amb productes endèmics del país, ha seguit el treball presentat per la remeiera Patricia Pérez, demostrant el seu interès pels productes locals, “amb els que mostrem qui som i amb els que ampliem les possibilitats gastronòmiques de la nostra cuina”.

També el producte, en aquest cas de la zona volcànica de la Garrotxa, ha centrat la xerrada de Fina Puigdevall i les seves filles Martina Puigvert, cap de cuina; Clara Puigvert, cap de sala, i Carlota Puigvert, que ajuda en cuina. Les de Les Cols** (Olot) han tornat a demostrar com de coherent i mediambientalment sostenible és treballar amb “productes no viatjats”, a més d’anunciar que estan muntant un nou hort-restaurant-biològic on també habiten animals. “Un sistema integral i sostenible que reforça els productes i ajuda al medi ambient”.

 

El nou restaurant de Jubany i Messi

Nandu Jubany, l’últim ponent del dia, ha aprofitat la seva presència a Andorra Taste per a parlar del seu últim projecte al Principat: Hincha, en col·laboració amb el futbolista Leo Messi. L’espai obrirà a finals d’any i comptarà amb una proposta gastronòmica basada principalment en carns i amb unes postres “amb forma de pilota d’or que el client trencarà”. Jubany duplica així la seva presència al Pirineu, perquè ja gestiona el restaurant Diamant d’Andorra la Vella, on la comitiva va sopar el dimecres.

[do_widget id=category-posts-pro-64]