Deia Juan Mari Arzak ja fa una vintena d’anys que sense els estatgers que anaven a les seves cuines a aprendre (pagant!!!) no hauria pogut mantenir el nivell del seu establiment. Però és que, si anem més enrere, els primers restaurants tenien aprenents que feien vida a les cuines. Els encarregats de mantenir el foc encès, posant carbó i traient cendra, que permetia que funcionessin, sempre a punt per servir als clients. El nivell més baix d’aspirants a cuiner que dormien al terra de la pròpia cuina. Com alguns aprenents de comerç.

Per tant, no ens hauria d’estranyar que, amb el triomf del capitalisme i d’un món sense feina on l’oferta de mans supera de llarg la de llocs on fer-les servir, es visquin situacions com la que ha destapat la reflexió imprudent del cuiner televisiu Jordi Cruz, justificant una situació que podríem qualificar, curt i ras, d’esclavatge.

Clar que, potser és moment de recordar que quan, a principis del segle XX, el cuiner català Ignasi Domenech, l’autor de La Teca, anà a les cuines parisenques d’Auguste Escoffier a aprendre (i per tant, pagat amb menjar i allotjament), va acabar enfrontar-se amb ell per poder abandonar la partida de verdures on el xef l’havia posat i d’on no pensava treure’l. Dient-li que era allà per aprendre i no per pelar cebes i pastanagues dia rere dia. Que, o el canviava de tasca, per poder aprendre, o marxava.

Per sort per la cuina catalana, Escoffier ho va entendre i li permeté dos anys de rotacions i ascens per les feines de la cuina, aprenent els secrets de l’ofici. Però no crec, sincerament, que fes d’aquella excepció, norma.

Dic això perquè l’argument fàcil amb que es defensa aquesta explotació culinària (“està aprenent i això té un preu”) no sembla justificat quan les escoles de cuina professionals funcionen a ple rendiment. Un màster no és una feina de substitució. I, no ens enganyem, la feina als restaurants (com a les empreses) no sol deixar massa temps per ensenyar ni per aprendre. Com a molt permet copiar. Imitar. Clonar.