Quan el mercat era monocord i les amanides es feien a l’estiu amb enciam llarg (també dit romà) i a l’hivern amb escarola, les coses estaven clares. Un i altre tenen pell gruixuda i, per tant, si amb el pas del temps es pansien una mica, n’hi havia prou amb posar-los una estona en aigua freda per revifar-los i que tornessin a semblar just arribats de l’hort.
Ara, la paleta és multicolor i el comportament de cada tipus, diferent. El fulla de roure o el sucrí, per agafar només dos exemples, tenen pell molt més fina i, per tant, el pansiment és molt més ràpid i, sovint, irrecuperable. Amb molt poc temps, passen d’una fulla fresca i més o menys cruixent, a una fulla amb textura de bleda bullida freda que, a més, resulta molt poc atractiva. Una transformació que també es dóna en amanir. El contacte de la sal, l’oli i el vinagre, sobretot el vinagre, tenen un efecte “pansidor” que exigeix que es faci l’amaniment en el darrer minut. Just abans de sortir a taula.
Caldria doncs recuperar, per un costat, l’hàbit de comprar poc i sovint (si més no en el àmbit dels enciams), malfiant-nos de l’ajut de la nevera. Perquè els enciams embolicats acumulen a la bossa l’aigua de la seva respiració mentre els desembolicats s’assequen i panseixen per l’acció del “no frost”.
Però, com ja he dit, també caldria anar deixant de banda el costum de preparar l’amanida mentre l’olla fa xup-xup, i esperar al darrer moment. O substituir les setrilleres per un únic atuell que porti a taula l’amaniment que ens abelleixi i que sigui cada comensal qui s’escudelli al seu gust. Aixetant o no el recipient. Regant més o menys generosament. Fent la seva amanida.
El món sembla evolucionar en aquest sentit. El mesclum, no deixa de ser una forma de consumir diverses fulles, amb diverses textures i, per tant, amb diversos comportaments que convé respectar. Per cert, ens hauríem d’imposar la norma: “Bossa encetada, bossa menjada”.
Ep! Si no us agrada amanir uns brots tendres xops i remollits per haver estat a la bossa tornada a tancar, respirant l’oxigen de l’aire que hi ha entrat.
