En la meva darrera aportació escrita vaig caure en l’errada que quasi tothom va cometre en opinar sobre la polèmica generada pel cuiner Jordi Cruz en parlar dels aprenents remunerats amb espècies. Oblidar que a Catalunya hi ha unes magnífiques escoles de cuina. Públiques o privades però totes dedicades a formar els futurs professionals de la restauració. Les que el proppassat 25 de maig van celebrar el XII Concurs de Joves Cuiners i Cambrers de Catalunya a l’Escola Sant Ignasi de Barcelona, demostrant que tenen un nivell més que bo. Excel·lent.
Cert que cada centre triava un equip. Que els seus professors el deurien assessorar en l’actualització del plat tradicional triat per aquest any (el putaco de tonyina). Que els integrants havien experimentat i afinat les seves propostes. Però, en el fons, res que no faci qualsevol restaurador en el seu establiment quan busca canviar o ampliar la carta.
La pena és que, tot i que la majoria d’aquests centres tenen restaurant i, per tant, estan oberts al públic, no solen ser gaire coneguts. I molt em temo que poc visitats per la gent del sector, que desprès es queixa de manca de mà d’obra qualificada a l’hora d’ampliar els seus fogons.
També cal dir, però, que la normativa no ajuda. Tot i ser plenament conscient dels problemes dels caps de setmana als fogons i menjadors públics de Catalunya, no es deixa cap escletxa legal perquè aquests aprenents de cuiner durant la setmana, puguin exercir-hi tranquil·lament de practicants. Com fan algunes persones que tota la formació que tenen és justament la que els dóna la pràctica de cap de setmana.
No és la primera vegada que ho dic. Si volem tenir una bona restauració, hem de tenir bons professionals. I no podem esperar asseguts que surti un nou Santi Santamaria per generació espontània. Cal anar a buscar-los a les escoles de cuina, públiques o privades, i posar-los a marinar o coure a foc suau perquè acabi sortint aquell plat amb el qual ens lleparem els dits. Com al XII Concurs de Joves Cuiners i Cambrers de Catalunya de l’altre dia.
